O mundo da cozinha chinesa

A variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo. Com mais de 5000 pratos, cerca de 20 cozinhas regionais diferentes, a gastronomia chinesa assenta num fundo cultural com mais de quatro milénios. A culinária é explorada não só pela medicina, mas também por manifestações religiosas, filosóficas, poéticas e até políticas. Conheça os pratos mais emblemáticos do país, os ingredientes e os utensílios mais utilizados, e aprenda como se comportar à mesa

Texto Sofia Jesus | Fotos Gonçalo Lobo Pinheiro | Ilustrações Rodrigo de Matos

A relação dos chineses com a comida sente-se na língua. Óbvio? Não tanto. É que não falamos de paladar, mas de velhas expressões. Ainda hoje perguntar “já comeste?” é equivalente a um cumprimento como “olá, tudo bem?”. E há um velho ditado chinês que diz que “as pessoas olham para a comida como para o céu”. A comida para os chineses faz parte das prioridades da vida: “vestir, comer, ter onde morar e passear”, numa tradução livre de outro dito popular.

O chefe Liu Guo Zhu, que comanda as operações de culinária chinesa da Wynn Macau, e em especial do restaurante Golden Flower, lembra que o significado da comida na cultura de um povo “evolui com a situação económica do país” e o mesmo acontece na China. Também o chefe Tam Kwok Fung, que gere as operações do City of Dreams, com particular atenção ao restaurante Jade Dragon, explica que nos últimos 20 anos, com o aumento da qualidade de vida, também os produtos à disposição dos chefes subiram de qualidade, influenciando algumas receitas tradicionais.

Mas uma das características únicas da culinária chinesa, que se mantém há milénios, é a riqueza que advém da diversidade. Há uma enorme variedade de técnicas, de ingredientes, de sabores, de aromas, de cores. “Não há no mundo um sítio como a China”, comenta o chefe Liu, referindo-se ao sem-número de cozinhas regionais diferentes que existem no país. Uma estimativa incompleta, citada pela edição online da Rádio Internacional da China, aponta para a existência de mais de 5000 pratos típicos locais, sem contar com os pratos caseiros mais comuns.

A preparação dos alimentos, que passa por minuciosas técnicas de corte, por exemplo, é tão importante quanto a mestria usada para cozinhá-los. Como veremos nestas páginas, há dezenas de técnicas para confeccionar os pratos e esta é, segundo os chefes ouvidos pela MACAU, uma das maiores riquezas da gastronomia chinesa.

Outra característica única da culinária da China, é, segundo o chefe Tam, a ideia de equilíbrio, “uma técnica de bem-estar”. No prato, como na vida, pesam-se o yin e o yang. Cada alimento, explica também Cecília Jorge na obra Sabe comer com pauzinhos?, é tradicionalmente associado a um dos dois elementos cósmicos e a cada momento deve compensar-se a predominância de um deles com ingredientes ou técnicas que representem o outro. Como exemplo, a autora de Macau indica que o yang é associado ao masculino, ao positivo, à claridade, ao calor e à secura, enquanto o yin está ligado ao feminino, ao negativo, à escuridão, ao frio e à humidade.

A cozinha chinesa, destaca ainda o chefe Tam, é de um modo geral “saudável”. Há técnicas mais saudáveis que outras, mas “mesmo a quantidade de óleo que se usa no wok pode ser gerida”. A confecção em lume muito forte, acrescenta, permite cozinhar os alimentos de forma “muito rápida”, conservando “mais nutrientes naturais”.

Contar a história da culinária chinesa ou descrever todas as suas características seria uma conversa que demoraria horas intermináveis, avisam os chefes. As páginas que se seguem são, por isso, uma pequeníssima amostra de um mundo de tradições milenares, que, esperamos, possam aguçar o apetite para mais descobertas. Lidas, mas, sobretudo, saboreadas…